Gli attrezzi del mestiere
Il Cavatappi
Temperature di servizio, bicchieri, formati e decantazione: la cassetta degli attrezzi, in schede rapide.
Temperature di servizio
dal frigo alla cantinaSpumanti dolci e aromatici
Asti, Brachetto d’Acqui
4–6°
Spumanti Metodo Martinotti secchi
Prosecco, bollicine charmat
5–7°
Spumanti Metodo Classico
Franciacorta, Trento, Champagne
6–8°
Bianchi giovani e leggeri
Vermentino, Pinot Grigio, Custoza
8–10°
Bianchi strutturati ed evoluti
Verdicchio Riserva, Fiano, Borgogna
10–12°
Rosati
Cerasuolo, Chiaretto, rosati di Provenza
10–12°
Passiti e muffati bianchi
Sauternes, Passito di Pantelleria
8–12°
Rossi giovani e poco tannici
Schiava, Bardolino, novelli (anche Lambrusco)
12–14°
Rossi di media struttura
Chianti Classico, Barbera, Montepulciano
14–16°
Rossi importanti ed evoluti
Barolo, Brunello, Amarone, Taurasi
16–18°
Vini liquorosi e passiti rossi
Porto, Recioto, Primitivo Dolce Naturale
14–16°
I bicchieri
la forma guida i profumiCalici ampi per i bouquet evoluti, flûte e tulipani per il perlage, coppe piccole per i vini da meditazione.
Flûte
Spumanti giovani e frizzanti
Slancia il perlage; per i grandi classici oggi si preferisce il tulipano
Tulipano da spumante
Metodo Classico evoluti
Pancia più ampia: lascia respirare bouquet e autolisi
Coppa
Spumanti dolci e aromatici
Ampia e bassa, da dessert; disperde il perlage
Renano
Bianchi giovani e aromatici
Snello, convoglia i profumi delicati e mantiene la freschezza
Calice ampio da bianco
Bianchi strutturati ed evoluti
Più volume per l’ossigenazione dei bianchi importanti
Bordolese (tulipano grande)
Rossi strutturati
Alto e generoso: governa tannino e frutto di Cabernet, Sangiovese
Ballon / Borgogna
Rossi evoluti ed eleganti
Pancia larga: esalta i bouquet sottili di Nebbiolo e Pinot Nero
Bicchierino da liquorosi
Passiti, Marsala, Porto, Sherry
Piccolo e raccolto: concentra dolcezza e profumi, sorsi misurati
Dalla mezza al Melchior
altezze in proporzione realeI nomi biblici crescono di tre litri in tre litri. Il Magnum resta il formato prediletto per l’invecchiamento.
Mezza (Demi)
0,375 l · ½ bott.
Standard
0,75 l
Magnum
1,5 l · 2 bott.
Jéroboam
3 l · 4 bott.
Réhoboam
4,5 l · 6 bott.
Mathusalem
6 l · 8 bott.
Salmanazar
9 l · 12 bott.
Balthazar
12 l · 16 bott.
Nabucodonosor
15 l · 20 bott.
Melchior (Salomone)
18 l · 24 bott.
Il servizio
l’ordine e il ritoL’ordine dei vini
- 01I vini leggeri precedono i vini strutturati
- 02I bianchi precedono i rosati e i rossi
- 03I giovani precedono gli evoluti
- 04I secchi precedono gli abboccati e i dolci
- 05I freddi si servono prima dei vini a temperatura più alta
- 06A parità di tipologia, il vino più semplice apre la strada al più complesso
Il rito dell’apertura
- 01Presentare la bottiglia al cliente: etichetta in vista, annuncio di denominazione e annata
- 02Incidere la capsula sotto l’anello del collo e rimuoverla con pulizia
- 03Pulire il collo della bottiglia con il frangino
- 04Estrarre il tappo in silenzio, senza «colpo»: verificarne integrità e profumo
- 05Versare il vino per l’assaggio di controllo a chi ha ordinato
- 06Servire le signore, gli ospiti e infine chi ha ordinato; calice riempito per circa un terzo
I cavatappi
cinque modi di aprire- A leva (di servizio)
- Il «coltello del cameriere»: spirale, leva a due tempi e lama per la capsula. Lo strumento d’ordinanza in sala.
- Bilame (Ah-So)
- Due lamelle che abbracciano il tappo senza forarlo: salva i sugheri fragili delle vecchie annate.
- A vite senza fine
- La spirale avanza mentre il corpo resta fermo: minimo sforzo, ideale a casa.
- A campana (a farfalla)
- Le due alette si alzano avvitando e si abbassano per estrarre: classico domestico.
- Ad aghi / a gas
- Inietta aria o gas sotto il tappo: rapido ma da usare con cautela su bottiglie datate.
La cantina ideale
conservare bene- Temperatura 10–14 °C costanti
- Le oscillazioni sono più dannose del valore assoluto
- Umidità 70–75%
- Mantiene elastico il sughero; troppa umidità rovina le etichette
- Luce Buio o luce minima
- I raggi UV degradano il vino («gusto di luce» sugli spumanti)
- Posizione Bottiglie coricate
- Il vino bagna il tappo e ne preserva la tenuta; verticali i liquorosi
- Quiete Niente vibrazioni né odori
- Vibrazioni e sentori estranei attraversano il sughero nel tempo
La scheda a punteggio
le fasi e i giudiziLimpidezza, colore, consistenza/effervescenza
Intensità, complessità, qualità
Struttura, equilibrio, intensità, persistenza, qualità
Armonia, stato evolutivo, tipicità
Le fasce di giudizio