Il lessico

Il Glossario

92 parole del vino da padroneggiare, dalla A di Abboccato alla V di Vitis vinifera.

A 14 voci

Abboccato: Vino con leggera dolcezza percepibile (zuccheri residui contenuti), tra il secco e l’amabile.
Acescenza: Difetto da batteri acetici: sentore pungente di aceto e smalto (acetato di etile). Detto anche «spunto».
Acidità fissa: Insieme degli acidi naturali non volatili del vino (tartarico, malico, lattico, citrico): dona freschezza e longevità.
Acidità volatile: Acido acetico e composti affini: in eccesso è un difetto che vira verso l’aceto.
Acinellatura: Sviluppo incompleto di parte degli acini nel grappolo: riduce le rese e concentra la qualità (celebre nel Picolit).
Affinamento: Periodo di maturazione del vino (acciaio, cemento, legno, anfora, bottiglia) prima della commercializzazione.
Alberello: Antico sistema di allevamento a vaso basso, tipico di climi caldi e ventosi (Pantelleria, Puglia).
Ampelografia: Disciplina che descrive e classifica i vitigni attraverso foglie, grappoli e caratteri morfologici.
Annata (millesimo): Anno di vendemmia delle uve. In etichetta richiede almeno l’85% di corrispondenza.
Appassimento: Disidratazione delle uve (in pianta o nei fruttai) per concentrare zuccheri e aromi: Amarone, Recioto, passiti.
Archetti (lacrime): Tracce che il vino lascia sul vetro ruotando il calice: rivelano alcol e glicerina, quindi consistenza.
Assemblaggio: Unione di vini diversi (per vitigno, parcella o annata) per comporre la cuvée finale.
Autoclave: Grande recipiente a tenuta di pressione per la rifermentazione col metodo Martinotti-Charmat.
Autolisi: Degradazione dei lieviti esausti a contatto col vino: regala le note di crosta di pane e brioche del metodo classico.

B 7 voci

Barrique: Botte bordolese da 225 litri in rovere: cede vaniglia, spezie e tostature e micro-ossigena il vino.
Bâtonnage: Risospensione periodica delle fecce fini durante l’affinamento: dona cremosità ai grandi bianchi.
Blanc de Blancs: Spumante ottenuto da sole uve bianche (in Champagne: solo Chardonnay).
Blanc de Noirs: Spumante bianco ottenuto da sole uve nere vinificate in bianco (Pinot Noir, Meunier).
Botrytis cinerea: Fungo dell’acino: rovinoso come muffa grigia, prezioso come «muffa nobile» nei grandi dolci (Sauternes, Tokaji).
Bouquet: Insieme dei profumi terziari sviluppati con l’affinamento e l’evoluzione in bottiglia.
Brut: Spumante con meno di 12 g/l di zuccheri residui; extra brut 0–6; pas dosé sotto 3.

C 9 voci

Cappello: Strato di bucce che affiora durante la fermentazione in rosso, spinto dalla CO₂: va gestito con follature e rimontaggi.
Caratello: Piccola botte tradizionale toscana in cui fermenta e matura il Vin Santo per anni, sotto i tetti.
Chaptalization (zuccheraggio): Aggiunta di zucchero al mosto per alzare l’alcol: vietata in Italia, ammessa in zone fredde d’Europa.
Charmat (Martinotti): Metodo di spumantizzazione con rifermentazione in autoclave: esalta gli aromi primari (Prosecco, Asti).
Clone: Discendenza di una singola pianta madre selezionata per caratteri specifici (es. Sangiovese «grosso» a Montalcino).
Cordone speronato: Allevamento a branca permanente orizzontale con speroni corti: diffusissimo nella viticoltura di qualità.
Criomacerazione: Macerazione a freddo pre-fermentativa per estrarre aromi (e colore nei rosati) senza tannini.
Cru: Vigneto o territorio delimitato di particolare vocazione (climat in Borgogna, MGA nelle Langhe).
Cuvée: Il vino base assemblato destinato alla spumantizzazione; per estensione, una selezione particolare.

D 5 voci

Dégorgement (sboccatura): Espulsione del sedimento ghiacciato dal collo della bottiglia nel metodo classico.
Délestage: Svuotamento e successivo rimontaggio totale del mosto sul cappello: estrazione soffice e completa.
Diraspatura: Separazione degli acini dal raspo prima della fermentazione, per evitare tannini verdi ed erbacei.
DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita: vertice della piramide italiana, fascetta di Stato e doppio esame. Sono 77.
Dosaggio: Zuccheri della liqueur d’expédition aggiunti dopo la sboccatura: definisce lo stile da pas dosé a doux.

E 3 voci

Eiswein / Icewine: Vino da uve vendemmiate e pressate ghiacciate: l’acqua resta nei cristalli, esce solo nettare.
En primeur: Sistema bordolese di vendita del vino quando è ancora in botte, un anno e più prima della consegna.
Enzimi (pectolitici): Coadiuvanti che facilitano chiarifica ed estrazione durante la vinificazione.

F 6 voci

Fecce: Depositi di lieviti esausti e particelle a fine fermentazione: le fecce fini «nutrono» i bianchi affinati sur lie.
Fermentazione alcolica: Trasformazione degli zuccheri in alcol, CO₂ e calore a opera dei lieviti Saccharomyces.
Fermentazione malolattica: Conversione batterica dell’acido malico in lattico: ammorbidisce il vino, note burrose.
Fillossera: Afide americano che distrusse il vigneto europeo nell’Ottocento: da allora si innesta su piede americano.
Flor: Velo di lieviti che protegge il vino nelle botti scolme donando note pungenti: Sherry Fino, Vernaccia di Oristano, Vin Jaune.
Follatura: Rottura e affondamento del cappello di vinacce nel mosto, oggi meccanica, un tempo coi piedi.

G 3 voci

Governo all’uso toscano: Rifermentazione del vino giovane su uve leggermente appassite: tradizione storica del Chianti.
Grand Cru: Massimo livello di classificazione di un vigneto o villaggio (33 in Borgogna, 51 in Alsazia, 17 villaggi in Champagne).
Guyot: Allevamento a tralcio rinnovato ogni anno con potatura mista: il più diffuso nella viticoltura collinare.

I 1 voce

IGT / IGP: Indicazione Geografica Tipica: gradino intermedio della piramide, regole elastiche. In Italia sono 118.

L 3 voci

Liqueur d’expédition: Rabbocco dopo la sboccatura che determina il dosaggio finale dello spumante.
Liqueur de tirage: Soluzione di zucchero e lieviti aggiunta al vino base per innescare la presa di spuma (~24 g/l → 6 bar).
Liquoroso (fortificato): Vino addizionato di alcol: Marsala, Porto, Sherry, Madeira. Se la fermentazione è interrotta si parla di mutage.

M 10 voci

Macerazione: Contatto del mosto con le bucce: estrae colore, tannini e aromi. Definisce rossi, rosati e orange.
Macerazione carbonica: Grappoli interi in atmosfera satura di CO₂: fermentazione intracellulare, vini fruttatissimi (novelli, Beaujolais).
Magnum: Bottiglia da 1,5 litri: il formato considerato ideale per l’invecchiamento (rapporto aria/vino minimo).
Metodo Classico: Spumantizzazione con rifermentazione in bottiglia, remuage e sboccatura: Champagne, Franciacorta, Trento.
MGA: Menzione Geografica Aggiuntiva: la mappatura ufficiale dei cru di Barolo e Barbaresco.
Millesimato: Spumante da uve di un’unica annata, dichiarata in etichetta.
Monopole: Vigneto (climat) di proprietà esclusiva di un solo produttore, rarità in Borgogna.
Mosto: Succo d’uva prima/durante la fermentazione, con o senza bucce.
Muffa nobile: La Botrytis cinerea in condizioni ideali: disidrata l’acino e firma i grandi dolci muffati (zafferano, miele).
Mutage: Interruzione della fermentazione con aggiunta di alcol per conservare dolcezza naturale: Porto, Vins Doux Naturels.

N 1 voce

Négociant: Operatore che acquista uve o vini da affinare e commercializzare: figura storica di Borgogna e Bordeaux.

O 3 voci

Oidio e peronospora: Le due grandi malattie fungine della vite: si prevengono con zolfo e rame.
Orange wine: Bianco macerato a lungo sulle bucce: colore ambrato, tannino, ossidazione controllata (Oslavia, Georgia).
Ossidazione: Reazione con l’ossigeno: in eccesso è difetto (mela cotta, colore spento), governata è uno stile (Sherry, Marsala Vergine).

P 8 voci

Passito: Vino (in genere dolce) da uve appassite in pianta o nei fruttai.
Perlage: L’insieme delle bollicine: si giudicano grana (finezza), numero e persistenza.
Piede franco: Vite non innestata, sulle proprie radici: sopravvive dove la fillossera non arriva (sabbie, quota, isolamento).
Pigiatura: Rottura soffice degli acini per liberare il mosto, prima della fermentazione.
Polifenoli: Famiglia di composti di bucce e vinaccioli (tannini, antociani): colore, struttura, longevità.
Portainnesto: Radice di vite americana su cui si innesta la Vitis vinifera per resistere alla fillossera.
Pressatura soffice: Spremitura delicata (spesso a grappolo intero) per ottenere mosti fini senza estrazioni amare.
Pupitre: Cavalletto forato per il remuage manuale delle bottiglie di metodo classico.

R 4 voci

Remuage: Rotazione e inclinazione progressiva delle bottiglie per portare il sedimento sul tappo.
Resa per ettaro: Quintali di uva prodotti per ettaro: i disciplinari la limitano perché resa e qualità sono inversamente proporzionali.
Retrogusto: Le sensazioni finali che il vino lascia dopo la deglutizione: deve essere pulito e coerente.
Riserva: Menzione per vini con affinamento più lungo stabilito dal disciplinare.

S 5 voci

Sapidità: La vena minerale-salina del vino, parte delle durezze: «fa tornare il sorso».
Solera: Sistema dinamico di invecchiamento a file di botti sovrapposte con travasi parziali: Sherry, Marsala, Madeira.
Solfiti (SO₂): Anidride solforosa: antiossidante e antisettico del vino. Obbligo di etichetta sopra 10 mg/l.
Sommelier: Professionista della comunicazione e del servizio del vino: carta, cantina, degustazione, abbinamento.
Sur lie: Affinamento sulle fecce fini senza travasi: cremosità e complessità (Muscadet, grandi bianchi).

T 4 voci

Tannino: Polifenolo astringente di bucce, vinaccioli e legno: asciuga il palato, struttura i rossi e ne garantisce la longevità.
TCA (sentore di tappo): Tricloroanisolo: contaminante del sughero, odore di cartone bagnato e muffa. Bottiglia da sostituire.
Terroir: L’insieme irripetibile di suolo, clima, vitigno e cultura umana che firma l’identità di un vino.
Tirage: L’imbottigliamento del vino base con la liqueur per la presa di spuma del metodo classico.

U 1 voce

Uvaggio: Vinificazione congiunta di più varietà d’uva (a differenza dell’assemblaggio, che unisce vini già fatti).

V 5 voci

Vendemmia tardiva: Raccolta posticipata per surmaturazione in pianta: vini ricchi, spesso dolci (Vendanges Tardives, Spätlese).
Vinificazione in bianco: Fermentazione del solo mosto senza bucce: si può fare anche con uve nere (Blanc de Noirs).
Vino biologico / biodinamico: Regimi di produzione certificati che limitano chimica di sintesi e additivi; la biodinamica segue i principi di Steiner.
Vitigno autoctono: Varietà storicamente legata a un territorio (Nebbiolo, Fiano, Carricante), contrapposta agli «internazionali».
Vitis vinifera: La specie di vite eurasiatica da cui derivano tutti i grandi vini del mondo.