Indice della lezione
L’enogastronomia moderna non si fonda sull’improvvisazione, ma su una ricerca tecnica rigorosa: la costruzione di una «Struttura Armonica» in cui le caratteristiche intrinseche del cibo e del vino si valorizzano vicendevolmente. Questo compendio ne percorre la storia, il lessico sensoriale e i principi operativi.
Dalle Origini all’Enogastronomia Moderna
Antichità e Medioevo
L’evoluzione del gusto traccia un percorso affascinante che parte dalle antiche civiltà. Gli Egizi diedero un impulso fondamentale sviluppando parallelamente la produzione di birra, vino e le tecniche di panificazione. Nell’antica Grecia e nell’antica Roma le abitudini conviviali si affinarono notevolmente: emerse la figura del Simposiarca, il quale presiedeva il simposio dettando i ritmi della mescita e la proporzione tra vino e acqua, mentre a livello gastronomico si diffuse l’uso del Garum come esaltatore di sapore. Il Medioevo vide la conservazione del patrimonio vitivinicolo e agricolo affidata alla cura dei monasteri, che mantennero viva la tradizione enologica attraversando un’epoca complessa.
La letteratura gastronomica moderna
Nell’epoca moderna la letteratura gastronomica prese finalmente forma grazie a testi fondativi: il «Liber de Arte Coquinaria» di Maestro Martino, il «De honesta voluptate et valetudine» del Platina, le dettagliate composizioni per i banchetti di Cristoforo di Messisbugo, i trattati sui vini di Sante Lancerio e infine il «Libro di Esempio» di Marx Rumpolt. Questo percorso storico e culturale converge oggi nel concetto di enogastronomia moderna: non più improvvisazione, ma ricerca tecnica di una perfetta armonia strutturale tra cibo e vino.
Il Lessico Sensoriale del Cibo
Per costruire un abbinamento tecnicamente fondato è essenziale padroneggiare il vocabolario dell’analisi sensoriale del cibo, disarticolandone le sensazioni saporifere e tattili.
Dolcezza e Tendenza Dolce
La prima distinzione fondamentale separa la Dolcezza dalla Tendenza Dolce. La Dolcezza è la sensazione netta e dominante determinata dall’effettiva presenza di zuccheri semplici o disaccaridi, propria della pasticceria e dei dessert. La Tendenza Dolce è invece una sfumatura gustativa più suadente e delicata, percepibile in alimenti ricchi di amidi e carboidrati — come pane, pasta, patate, cereali — ma anche in verdure come carote e zucca, nei legumi, nei crostacei e nella carne.
Grassezza e Untuosità
La Grassezza identifica una sensazione pastosa, solida e patinosa avvertita sul palato, tipica dei grassi animali allo stato solido come lardo, formaggi stagionati e tuorlo d’uovo. L’Untuosità descrive invece un grasso allo stato liquido che crea una sensazione di scivolosità nella cavità orale, derivante dall’utilizzo di oli vegetali, grassi sciolti o burro fuso.
La Succulenza
La percezione e la gestione dei liquidi in bocca è definita Succulenza, declinabile in tre tipologie: intrinseca, quando il liquido è proprio della struttura dell’alimento (un filetto al sangue, una mozzarella); indotta dalla masticazione, quando l’alimento stimola salivazione per compensare secchezza o in risposta a sapidità ed acidità intense; e dovuta all’aggiunta di liquidi esterni, come salse, brodi o preparazioni in umido.
Sapidità, Acidità, Amarognolo e Aromaticità
Il quadro sensoriale si completa con la Sapidità, sensazione legata alla presenza di sale o di esaltatori come il glutammato; la Tendenza Acida, riscontrabile in preparazioni con salse al pomodoro, agrumi o marinade; la Tendenza Amarognola, tipica di cotture prolungate alla griglia o dell’uso marcato di erbe e spezie. L’analisi si chiude misurando l’Aromaticità — legata alle erbe aromatiche — la Speziatura, data dall’impiego di spezie esotiche, e la Persistenza Gusto-Olfattiva, che valuta quanto a lungo sapori e aromi permangono nel cavo orale dopo la deglutizione.
Gli Alimenti Tecnicamente Inabbinabili
Nonostante l’infinita varietà di accostamenti possibili, alcuni alimenti risultano tecnicamente inabbinabili a qualsiasi tipologia di vino per le loro caratteristiche estreme.
Il freddo estremo
L’eccesso di bassa temperatura è il primo ostacolo: il freddo paralizza e anestetizza le papille gustative, motivo per cui gelati e sorbetti non tollerano alcun abbinamento enologico.
L’acidità eccessiva
Un eccesso di acidità nel piatto — derivante da grandi dosi di limone, aceto crudo o dalla presenza di sottaceti — crea uno scontro sensoriale insormontabile con i recettori palatali e con le componenti del vino.
Le sensazioni metalliche: cinarina e bottarga
Alcuni alimenti sviluppano sgradevoli sensazioni metalliche in bocca a contatto con il vino. La causa chimica principale è la cinarina, presente nei carciofi crudi e negli spinaci; effetti metallici analoghi si ottengono anche degustando uova di pesce conservate come la bottarga.
La presenza eccessiva di liquori
Infine, le preparazioni dolciarie o salate con una presenza eccessiva di liquori annullano e sovrastano inesorabilmente l’alcol, i profumi e le delicatezze strutturali di qualsiasi vino in accompagnamento.
I Principi Operativi: Contrapposizione e Concordanza
La Contrapposizione
La Contrapposizione agisce per bilanciamento sensoriale: il vino funge da forza opposta per pulire ed equilibrare le percezioni predominanti del piatto. Le sensazioni morbide del cibo — grassezza patinosa e tendenza dolce — devono essere contrastate e ravvivate dalle durezze del vino: sapidità, effervescenza e acidità sgrassano la bocca e la preparano al boccone successivo. Quando il piatto presenta alta succulenza e untuosità, si impone invece un’azione disidratante: si ricorre alle durezze tattili del vino, ovvero l’astringenza tannica unita all’alcolicità. Al contrario, le durezze del cibo — tendenza amarognola, tendenza acida ed elevata sapidità — non devono sommarsi agli spigoli del vino, ma esigono la carezza smussante garantita dalla morbidezza (glicerina) e dall’alcolicità nel calice.
La Concordanza
La Concordanza viene applicata quando le caratteristiche di cibo e vino devono procedere in perfetto parallelismo per non sbilanciarsi a vicenda. La regola aurea e inflessibile stabilisce che la Dolcezza avvertita nel cibo esiga tassativamente la presenza di Dolcezza nel vino. Seguendo lo stesso principio analogico, la struttura e la complessità del piatto devono coincidere con il corpo del vino, mentre l’aromaticità e la speziatura della preparazione necessitano di un vino con paritetica Persistenza Aromatica Intensa.
La scheda di abbinamento e la scala numerica
La sintesi tecnica di questo processo si realizza attraverso la compilazione della scheda di abbinamento. Le sensazioni avvertite nel cibo e nel vino vengono tradotte in una scala numerica da 1 a 8, organizzata in quattro livelli di intensità: i valori 1-2 indicano una sensazione «poco avvertibile», i valori 3-4 una presenza «moderata», i valori 5-6 una sensazione «evidente», mentre i valori 7-8 segnalano una componente «molto evidente» o «dominante», spia di un potenziale sbilanciamento. L’obiettivo è tracciare i grafici delle due analisi e sovrapporli. Osservando la specularità dei valori secondo le regole di concordanza e contrapposizione, si verifica oggettivamente se l’accostamento ha raggiunto l’armonia, classificando il risultato in quattro categorie: inaccettabile, accettabile, buono o perfetto. Dalla cinarina del carciofo alla regola aurea della dolcezza, l’abbinamento enogastronomico si rivela una disciplina di assoluto rigore tecnico: non un’arte soggettiva, ma un metodo preciso in cui ogni sensazione trova il suo contrappeso o il suo specchio nel calice, e dove l’armonia finale è misurabile, verificabile e replicabile.