Birra e Distillati

La Birra

La birra è una bevanda le cui origini risalgono alla rivoluzione neolitica, ma la sua produzione moderna e tecnologica si basa sulla perfetta sinergia di sole quattro materie prime fondamentali: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Il processo produttivo inizia con la molitura dell’orzo precedentemente fatto germinare (il malto), seguita dalla cruciale fase di ammostamento in acqua calda, necessaria per estrarre gli zuccheri fermentescibili dal cereale. Il liquido zuccherino ottenuto viene poi sottoposto a filtrazione e passa alla fase di bollitura; è esattamente in questo momento che viene aggiunto il luppolo, botanica responsabile della tipica amaricatura della bevanda e dotata di naturali proprietà conservanti. Dopo il raffreddamento, il mosto viene inoculato con i lieviti per innescare la fermentazione. A questo punto, la microbiologia divide nettamente il mondo brassicolo in due categorie tecniche: le birre ad alta fermentazione (le Ale), prodotte utilizzando ceppi di lieviti che lavorano a temperature elevate, e le birre a bassa fermentazione (Lager o Pilsner), che impiegano lieviti attivi a temperature molto più rigide, originariamente tipiche delle produzioni di montagna.

La Distillazione

Passando all’universo della distillazione, questa viene definita come un processo termofisico mirato alla concentrazione dell’alcol etilico contenuto in un liquido fermentato di origine vegetale. Il principio scientifico si basa sui diversi punti di ebollizione delle sostanze: l’alcol metilico (altamente tossico e nocivo) evapora per primo a 76°C, mentre il prezioso alcol etilico bolle a 78°C. L’apparecchio preposto a questa estrazione è l’alambicco, che può operare in modalità continua o discontinua. Nell’uso dell’alambicco discontinuo è fondamentale l’intervento e la maestria del distillatore nell’eseguire il cosiddetto “taglio”: egli deve separare ed eliminare le “teste” (la primissima parte del distillato, ricca del pericoloso metanolo) e le “code” (la frazione finale, carica di sostanze pesanti e sgradevoli), isolando e conservando esclusivamente il “cuore”, ovvero la parte più pura, pregiata ed elegante del distillato.

La Grappa

Analizzando le materie prime, la Grappa rappresenta un’assoluta unicità mondiale: è infatti l’unico distillato ricavato da una materia prima rigorosamente solida, ovvero la vinaccia (le bucce dell’uva residue dopo la pressatura), e per disciplinare deve essere distillata e imbottigliata in Italia. Per quanto riguarda le grandi acquaviti di vino francesi, la differenza è marcatamente tecnica oltre che territoriale: l’Armagnac, prodotto in Guascogna e considerato la forma più antica di acquavite di vino, viene tradizionalmente elaborato utilizzando un alambicco continuo. Al contrario, il Cognac, prodotto nella Francia settentrionale, esige tassativamente l’utilizzo di un alambicco discontinuo (il celebre alambicco charentais) attraverso un rigoroso doppio passaggio di distillazione. Sempre in terra di Francia, precisamente in Normandia, si ottiene il Calvados, un pregiato distillato ricavato non dall’uva ma dal sidro di mele.

Il Whisky

Spostandoci sui distillati a base di cereali, il Whisky (o Whiskey) impiega principalmente orzo, mais, grano e segale. Nella produzione dell’iconico Scotch Whisky, un ruolo vitale è giocato dalla torba: l’orzo viene fatto germinare per ottenere il malto e poi essiccato in appositi forni (spesso sormontati da tetti a pagoda) alimentati proprio dal fuoco di torba. I fumi sprigionati dalla combustione della torba penetrano in profondità nel cereale, arricchendolo di inconfondibili aromi affumicati e fenolici che il distillato finale conserverà intatti anche a distanza di svariati decenni di invecchiamento.

Il Rum

Dalla lavorazione della canna da zucchero e della melassa si ottiene invece il distillato caraibico per eccellenza, il quale si dirama in tre precise scuole stilistiche legate ai domini storici: lo stile francese, solitamente agricolo, produce il Rhum; lo stile inglese origina il Rum, mentre la tradizione di stampo spagnolo dà vita al Ron. Rimanendo nel continente americano, il Messico è la patria indiscussa dei distillati di agave: la Tequila può essere prodotta esclusivamente distillando la specifica varietà Agave Tequilana Weber (conosciuta come agave blu), mentre il Mezcal può essere ricavato da diverse varietà della pianta, sebbene venga utilizzata principalmente l’agave Espadin. A completare l’architettura dei grandi spiriti bianchi vi sono la Vodka, ottenuta dalla distillazione di cereali, patate o melassa e divisa storicamente in stile russo e polacco, e il Gin. Quest’ultimo è un distillato di cereali aromatizzato con bacche di ginepro e altre botaniche, nato in Olanda per scopi curativi e digestivi, per poi consacrarsi in Inghilterra con la codifica dello stile London Dry Gin.

I Liquori

Infine, i liquori si differenziano nettamente dai distillati puri: sono soluzioni alcoliche (con gradazione minima per legge di 15°) ottenute partendo da una base di acquavite o alcol puro, a cui vengono aggiunti acqua, zuccheri ed essenze aromatiche vegetali o fruttate. A livello produttivo, l’estrazione e il trasferimento del patrimonio aromatico nel liquido avvengono sostanzialmente attraverso tre rigorosi processi chimico-fisici: l’infusione, la macerazione e la percolazione.