Enologia

Questo compendio percorre l’ossatura chimico-biologica dell’enologia moderna: dall’anatomia del grappolo alla composizione del mosto, dai processi di fermentazione e maturazione fino alle filosofie produttive contemporanee.

Definizione di Enologia e Anatomia del Grappolo

La definizione di Enologia

L’enologia moderna, i cui fondamenti chimico-biologici si devono agli studi pionieristici di Louis Pasteur sul comportamento dei lieviti, è la scienza che analizza la composizione dei vini, i processi di trasformazione dell’uva, le tecniche di vinificazione e la prevenzione delle alterazioni organolettiche.

La struttura del grappolo

La base fisica di questa scienza è il grappolo, che si struttura in due frazioni: il raspo (o rachide), che costituisce il 5% del peso totale ed è ricco di acqua, pectine, resine, cellulose e tannini, e l’acino, che ne rappresenta il restante 95%.

Anatomia dell’acino

L’acino è strutturato in quattro elementi distinti, ciascuno con un ruolo enologico ben preciso e una specifica concentrazione polifenolica:

• Pedicello: filamento connettivo che concentra il 22% dell’intera quota di polifenoli. Pericarpo (buccia): protetto esternamente da un sottile strato ceroso chiamato pruina, trattiene il 13% dei polifenoli totali e racchiude le sostanze coloranti — antociani per i vitigni a bacca nera e flavoni per i vitigni a bacca bianca.
• Mesocarpo (polpa): tessuto spugnoso e succoso che funge da serbatoio degli zuccheri e in cui risiede il 33% degli acidi totali del frutto.
• Endocarpo: cuore dell’acino, accoglie al suo interno i vinaccioli; in termini di rigore chimico-scientifico, questi semi contengono esattamente il 65% dei polifenoli totali.

La Composizione del Mosto

Acqua, zuccheri e potenziale alcolico

Attraverso la pigiatura e la torchiatura, l’acino si trasforma in mosto, definibile chimicamente come una soluzione acido-zuccherina composta primariamente da acqua (70-80%). La percentuale di zuccheri fermentescibili, costituita da glucosio e fruttosio, varia tra il 15 e il 30% in base al grado di maturazione; la loro concentrazione è il propulsore della trasformazione enologica, poiché 1 grammo di zucchero, degradato dai lieviti, genera precisamente 0,6 ml di alcol etilico.

Gli acidi organici

Cruciale per l’equilibrio della bevanda è la dotazione di acidi organici. Primeggia l’acido tartarico, fondamento strutturale che dona al vino spina dorsale e incredibile potenziale di longevità ed evoluzione. Ad esso si affiancano l’acido malico — le cui elevate concentrazioni nei climi rigidi apportano note aspre, spigolose e crude — l’acido citrico, che conferisce preziose doti di freschezza, e l’acido acetico, principale indicatore dell’acidità volatile che deve rimanere sempre sotto rigidi limiti.

Altri componenti chimici e biologici

A completare l’ecosistema chimico del mosto troviamo i polifenoli strutturali e coloranti, i minerali disciolti (potassio, calcio, magnesio, ferro, rame e zinco, indispensabili per la sapidità), vitamine essenziali (come il complesso B e la vitamina C ad azione antiossidante) e sostanze odorose quali i terpeni, determinanti per i sentori primari nei vitigni aromatici. Fanno da substrato chimico e biologico le sostanze pectiche che infondono morbidezza, le sostanze azotate che forniscono nutrizione vitale alla microflora e il complesso di enzimi attivi come proteasi e pectinmetilesterasi.

I Lieviti e le Correzioni del Mosto

I lieviti della fermentazione

La metamorfosi del mosto zuccherino in vino è affidata all’azione instancabile di lieviti unicellulari. I primissimi ad avviare la fermentazione sono i lieviti apiculati (a forma di limone), microrganismi endogeni depositati sulle bucce, che tuttavia soffrono notevolmente l’alcol e le dosi di solforosa esaurendo precocemente la loro azione. Il testimone chimico passa quindi ai Saccharomyces ellipsoideus (o ellittici), ceppi sferico-ellittici ben più resistenti alle condizioni estreme, i quali portano a termine il lavoro alcolico garantendo una fermentazione stabile e completa.

Le correzioni di cantina

Per arginare gli squilibri dovuti ad annate sfavorevoli, la legislazione enologica consente in cantina una serie di correzioni del mosto. Il titolo alcolometrico potenziale può essere innalzato tramite il taglio con mosti più ricchi, l’uso di macchinari per la concentrazione e l’osmosi inversa, o l’aggiunta chirurgica di Mosto Concentrato Rettificato (MCR). Sono ammesse la correzione dell’acidità mediante polvere di acido tartarico e l’uso di chiarificanti per l’illimpidimento. L’Anidride Solforosa (SO₂) Costante in tutte queste fasi è l’addizione chimica di Anidride Solforosa (SO₂), spesso impiegata sotto forma di metabisolfito di potassio, necessaria in virtù delle sue formidabili capacità stabilizzanti, antiossidanti, conservanti e selettive contro la flora batterica dannosa.

I Processi di Vinificazione

La vinificazione in bianco

Il metodo di vinificazione adottato plasma radicalmente il profilo del vino finale. La vinificazione in bianco inizia con l’azione meccanica di diraspatura e pigiatura, proseguendo immediatamente con una pressatura soffice e con la fase chiave della sgrondatura. Quest’ultima isola fulmineamente le bucce dal mosto fiore, impedendo ai composti fenolici e coloranti di migrare nel liquido, il quale verrà poi fatto fermentare a temperature fresche.

La vinificazione in rosso

Diametralmente opposta è la vinificazione in rosso, dove diraspatura e pigiatura portano il mosto a svolgere l’intera fermentazione alcolica a stretto contatto con le proprie bucce (macerazione). Per massimizzare l’estrazione antocianica e tannica da questo groviglio galleggiante detto “cappello”, si eseguono procedure cicliche di follatura (affondamento meccanico del cappello nel mosto) e rimontaggio (pompaggio dal fondo alla sommità).

La vinificazione in rosato

La vinificazione in rosato persegue l’estrazione parziale di colore, avvalendosi di una macerazione molto breve delle uve nere o ricorrendo al salasso (saignée), ossia l’estrazione di una quota di mosto fiore liquido da una vasca in macerazione rossista. Per legge, in Italia è assolutamente vietato ottenere vini rosati tranquilli dalla miscelazione posticcia di vini bianchi e rossi.

La macerazione carbonica e i Vini Novelli

La macerazione carbonica è un processo biochimico intracellulare del tutto a sé stante: in un’autoclave saturata con anidride carbonica vengono riposti grappoli sani e integri che, sotto una pressione asfissiante, avviano un’auto-fermentazione enzimatica esplosiva ed estremamente estrattiva sul piano del colore e dei profumi. Questa tecnica è la firma produttiva dei Vini Novelli, commercializzabili rigorosamente dal 31 ottobre al 31 dicembre del medesimo anno di raccolta.

Fermentazione Malolattica e Maturazione

La fermentazione malolattica

Svolta la fermentazione primaria, si promuove l’avvio della fermentazione malolattica. Questo delicato processo è mediato da batteri lattici (in primis Oenococcus oeni) mantenuti a una temperatura ideale di 18-20 °C. Operando sul piano chimico, i batteri consumano il crudo e pungente acido malico tramutandolo nel più mite e vellutato acido lattico; questa decisa discesa di acidità è un passaggio obbligato e fondamentale per conferire ampiezza e ammorbidire le durezze dei vini rossi.

Contenitori inerti e affinamento in legno

Al termine di ogni trasformazione ha inizio il riposo di maturazione. L’uso di contenitori inerti, come l’acciaio e il cemento vetrificato (con soste che variano dai 6 mesi a 1 anno), conserva la purezza varietale, impedendo scambi gassosi e preservando il bagaglio aromatico primario e secondario. Al contrario, l’affinamento in recipienti di legno espone il vino a una lentissima, continua e preziosa microssigenazione, smussando il vigore dei tannini e inducendo la terziarizzazione dei profumi. L’impatto del volume della botte L’impatto del legno cambia enormemente in base al volume del contenitore:

• Barrique (225 litri): presenta un enorme rapporto superficie/vino e cede velocemente intense tostature boisé e resine vanigliate, accorciando i tempi di stabilizzazione.
• Tonneau (500 litri): mitiga l’effetto del legno pur garantendo polimerizzazioni eccellenti su tempi di 1-2 anni. Botte grande (da 10 a 400 hl): garantisce un lentissimo micro-scambio ossidativo che può prolungarsi fino a 10 anni, esaltando la pura matrice del vitigno senza coprirla con le essenze e i tannini del legno.

Filosofie Produttive e Agricole

L’enologia moderna osserva profonde spaccature metodologiche tra le varie filosofie produttive e agricole, ciascuna definita da un proprio quadro normativo e da una propria visione del rapporto fra uomo, pianta e ambiente:

• Agricoltura convenzionale: consente il ricorso alla chimica di sintesi sia nel vigneto per contrastare le patologie, sia in cantina. Viticoltura Biologica: rigidissimamente legiferata dal Reg. UE 2018/848, sancisce il divieto assoluto per l’uso di pesticidi e fertilizzanti di origine sintetica, consente trattamenti fitosanitari esclusivamente su base naturale (rame e zolfo) e restringe severamente i tetti massimi di utilizzo della solforosa rispetto al convenzionale. Agricoltura Biodinamica: concepita negli anni ‘20 del Novecento da Rudolf Steiner, impone di considerare la fattoria come un organismo autonomo a ciclo chiuso. L’uso dei particolarissimi preparati biodinamici (come il cornoletame) e il rigoroso ossequio alle fasi del calendario lunare e cosmico sono i requisiti necessari per conseguire la severa certificazione privata a marchio Demeter. Vini Naturali: movimento non codificato basato su un approccio totalmente artigianale, con assenza di filtrazioni invadenti, fermentazioni esclusivamente con flora indigena, divieto di pratiche correttive in cantina e un uso quasi o del tutto nullo di solfiti aggiunti. Viticoltura PIWI: acronimo tedesco per viti resistenti ai funghi; attraverso mirati incroci interspecifici (ibridazioni genetico-agronomiche) genera piante con resistenze assolute a oidio e peronospora, permettendo un drastico abbattimento dei trattamenti fitosanitari e proiettando l’uomo verso una viticoltura dal bassissimo impatto ambientale. Dall’anatomia microscopica del vinacciolo alla scelta filosofica del produttore, l’enologia moderna si rivela una scienza completa in cui chimica, biologia, agronomia e cultura convergono per restituire nel calice il preciso ritratto di un territorio e di una visione.