Spumantizzazione

Definizione Giuridica dello Spumante

Giuridicamente, secondo il Regolamento CEE n.1493/99, lo spumante è il prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve fresche, mosto o vino, caratterizzato alla stappatura da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione. Il principio cardine termodinamico e legale stabilisce che, per potersi definire tale, il vino conservato in recipienti chiusi a una temperatura di 20°C deve presentare una sovrappressione minima di 3 bar, permettendo al gas di restare disciolto nel liquido.

Il Metodo Classico (Champenois)

Il vertice assoluto della complessità tecnica ed evolutiva si raggiunge con il Metodo Classico (o Champenois), un processo che si fonda sulla rifermentazione in bottiglia. Il lavoro inizia con la creazione della Cuvée, ovvero il sapiente assemblaggio di diversi vini base selezionati per creare l’impronta stilistica della cantina. A questa miscela viene addizionato il Liqueur de Tirage, un preciso sciroppo di vino, zuccheri e lieviti selezionati, indispensabile per innescare la seconda fermentazione all’interno della bottiglia ermeticamente sigillata. Ha così luogo la Presa di spuma, durante la quale i lieviti metabolizzano gli zuccheri producendo alcol e la preziosa anidride carbonica che, non potendo fuggire, si discioglie nel vino formando il perlage. Esauriti gli zuccheri, le cellule dei lieviti muoiono e precipitano sul fondo, avviando la fase vitale dell’autolisi dei lieviti. Questo periodo di affinamento, che può variare da 6 a 30 mesi e oltre, permette la degradazione cellulare che arricchisce il vino di profonda complessità strutturale e dei classici profumi terziari di crosta di pane e lievito. Per eliminare le fecce esauste si procede al Remuage: le bottiglie vengono posizionate a testa in giù su speciali cavalletti in legno chiamati pupitres, dove vengono quotidianamente ruotate e inclinate per far scivolare e compattare i residui nel collo della bottiglia. Si passa quindi al Dégorgement (o Sboccatura): il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione a bassissima temperatura per congelare i lieviti in un cilindro di ghiaccio, il quale viene espulso violentemente per effetto della pressione interna nel momento in cui si rimuove il tappo provvisorio. Il ridotto volume di liquido perso viene rabboccato tramite il Dosage, ovvero l’aggiunta del Liqueur d’Expédition, una miscela segreta di vino e zucchero che definisce la morbidezza e lo stile finale del prodotto.

Il Metodo Charmat (Martinotti)

Quando si vinificano vitigni dotati di un patrimonio aromatico primario spiccato e fragile, come la Glera (per il Prosecco) o il Moscato (per l’Asti), la lunga permanenza sui lieviti del Metodo Classico ossiderebbe e distruggerebbe i freschi profumi fruttati e floreali. Per preservare questa immediatezza si utilizza il Metodo Charmat (o Martinotti), che sostituisce la singola bottiglia con grandi autoclavi pressurizzate e a temperatura controllata. Il vino base, addizionato di lieviti e zuccheri, svolge qui una seconda fermentazione molto più rapida, compresa tra 1 e 6 mesi. Per evitare la dispersione dell’anidride carbonica e della pressione ottenuta, tutte le delicate fasi finali di stabilizzazione tartarica, travaso, filtrazione e imbottigliamento avvengono rigorosamente in ambiente isobarico, ovvero mantenendo il macchinario a pressione costante.

Il Metodo Ancestrale (Pet-Nat)

Un ritorno alle origini artigianali è rappresentato dal Metodo Ancestrale (o Pet-Nat, Pétillant-Naturel). A differenza dei metodi precedenti, non vi è una seconda fermentazione indotta, bensì una fermentazione unica del mosto che viene volutamente interrotta abbassando drasticamente le temperature col freddo. Imbottigliato con i suoi zuccheri e lieviti residui, il vino riprende e conclude spontaneamente la fermentazione in bottiglia col primo rialzo termico primaverile. La particolarità tecnica assoluta di questo metodo è l’assenza di sboccatura (dégorgement): i lieviti esausti non vengono rimossi, rimanendo in sospensione sul fondo e conferendo al vino un aspetto visivo tipicamente torbido, una netta evoluzione olfattiva e una beva spiccatamente rustica e verace.

La Classificazione in Base al Dosaggio

Infine, la dolcezza percettibile di ogni spumante (derivante soprattutto dal Dosage) è inquadrata dal legislatore in una rigorosissima classificazione basata sui grammi per litro (g/l) di residuo zuccherino:

• Brut nature, pas dosé, dosage zéro: inferiore a 3 g/l.
• Extra brut: compreso tra 0 e 6 g/l.
• Brut: inferiore a 12 g/l.
• Extra dry: compreso tra 12 e 17 g/l.
• Secco, asciutto, dry: compreso tra 17 e 32 g/l.
• Demi-sec, abboccato, medium dry: compreso tra 32 e 50 g/l.
• Dolce: superiore a 50 g/l.