Borgogna

La Filosofia del Terroir

La Borgogna enologica si fonda su una filosofia produttiva radicalmente opposta a quella di altre grandi regioni francesi. Se a Bordeaux il prestigio è legato al concetto di Château, inteso come un’azienda vitivinicola i cui vigneti formano generalmente un unico grande possedimento attorno alla proprietà, in Borgogna il fulcro è il Domaine. Il Domaine rappresenta una tenuta vitivinicola caratterizzata da una frammentazione estrema: i suoi vigneti sono spesso di dimensioni ridottissime, frazionati e sparsi in villaggi e denominazioni differenti, obbligando il produttore a vinificare ogni singola parcella separatamente per esaltarne l’identità.

Il Climat

Questa frammentazione è l’espressione di un culto assoluto e secolare per il terroir, che in Borgogna prende il nome specifico di Climat. Un Climat è una singola e millenaria parcella di terra, delimitata con precisione chirurgica, che possiede microclima, esposizione solare e composizione geologica irripetibili; tale è la loro importanza storica e culturale che nel 2015 i Climat della Borgogna sono stati dichiarati Patrimonio dell’Umanità UNESCO. Quando uno di questi preziosi vigneti è storicamente circondato da mura di pietra, prende il nome di Clos.

La Piramide Qualitativa

La rigida piramide qualitativa borgognona si basa esclusivamente sulla classificazione della terra e si articola in quattro livelli ben definiti. Alla base troviamo le Appellations Régionales (come il Bourgogne Rouge o Blanc), che costituiscono il 51% dell’intera produzione e sono spesso frutto di assemblaggi di uve provenienti da diverse aree della regione. Salendo, incontriamo le Appellations Communales (o Villages), che rappresentano il 36% della produzione e recano in etichetta il nome del comune di origine, come ad esempio Beaune o Pommard. Il vertice della piramide è estremamente selettivo: l’11% della produzione è costituito dai Premier Cru, che contano 562 vigneti di altissimo livello il cui nome in etichetta segue quello del villaggio. L’apice assoluto è rappresentato dal 2% della produzione, ovvero i 33 rarissimi e leggendari Grand Cru. Per questi vini straordinari (come Montrachet o Romanée-Conti), la fama del singolo vigneto è talmente grande che il nome del villaggio scompare del tutto dall’etichetta, lasciando spazio esclusivamente al nome del Climat.

Le Cinque Macro-Aree

Scendendo nel dettaglio geografico e tecnico, la regione si divide in 5 macro-aree fondamentali:

Chablis

Nel nord estremo, isolato dal resto della regione, si trova lo Chablis. Questo territorio è il regno esclusivo dello Chardonnay, le cui viti affondano le radici in antichissimi suoli kimmeridgiani, composti da marne calcaree ricchissime di fossili marini. Per preservare intatta la vibrante freschezza e la tagliente mineralità di queste uve, che spesso sfociano in inconfondibili sentori di pietra focaia, la vinificazione e l’affinamento avvengono quasi totalmente in contenitori di acciaio, evitando l’impatto del legno. L’assoluta eccellenza dello Chablis si concentra in soli 7 Grand Cru: Blanchots, Bougros, Grenouilles, Les Clos, Les Preuses, Valmur e Vaudésir.

La Côte d’Or

Scendendo verso sud si entra nel cuore pulsante della regione, la Côte d’Or, nettamente spaccata in due metà. La parte settentrionale è la Côte de Nuits, il paradiso mondiale del Pinot Nero, capace qui di generare rossi di impareggiabile eleganza, complessità e potenziale di invecchiamento. La parte meridionale è la Côte de Beaune, consacrata allo Chardonnay, da cui nascono i vini bianchi più famosi e strutturati del pianeta, pur annoverando un’interessante produzione di rossi.

La Côte Chalonnaise

Ancora più a sud si estende la Côte Chalonnaise. Sebbene sia priva di Grand Cru, quest’area custodisce due eccezioni tecniche di grande rilievo. La prima si trova nel villaggio di Bouzeron, l’unica denominazione vocata e dedicata all’uva a bacca bianca Aligoté, capace qui di esprimere i suoi massimi vertici qualitativi. La seconda particolarità risiede nel villaggio di Rully, che rappresenta il centro nevralgico per la spumantizzazione regionale, essendo celebre per la produzione degli spumanti Metodo Classico Crémant de Bourgogne.

Il Mâconnais

Proseguendo verso il meridione si incontra il Mâconnais, un territorio dalle dolci colline dominato dallo Chardonnay. Pur non possedendo Premier e Grand Cru, regala bianchi di eccellente struttura, toccando i suoi vertici nelle rinomate denominazioni di Pouilly-Fuissé e Saint-Véran.

Il Beaujolais

Il viaggio si conclude nell’estremo sud con il Beaujolais, un’area che muta radicalmente fisionomia pedoclimatica e ampelografica, dominata in modo schiacciante dall’uva a bacca nera Gamay. Questa zona è mondialmente famosa per la produzione del Beaujolais Nouveau (il vino novello), ottenuto sfruttando il processo della macerazione carbonica: i grappoli interi vengono inseriti in vasche sature di anidride carbonica per innescare una fermentazione intracellulare che esalta l’estrazione di profumi primari fruttati e garantisce una pronta beva. L’anima più nobile di quest’area si esprime però nei 10 Cru del Beaujolais (tra cui spiccano Brouilly, Fleurie, Morgon e Moulin-à-Vent), villaggi d’elezione capaci di donare al Gamay una struttura e una complessità insospettabili.