Vini Speciali

L’universo dei Vini Speciali rappresenta il vertice dell’ingegno enologico, un ambito in cui l’uomo interviene magistralmente sui processi naturali, sul tempo e sulle temperature per creare prodotti che si distaccano dalla normale vinificazione.

I Vini Dolci Naturali

Il primo grande capitolo è quello dei Vini Dolci Naturali, che basano la loro straordinaria ricchezza sulla disidratazione degli acini. Questa tecnica può avvenire tramite il semplice appassimento (in pianta o nei fruttai), che comporta l’evaporazione dell’acqua e la conseguente concentrazione degli zuccheri. Tuttavia, il vertice chimico e sensoriale si raggiunge grazie all’azione della Muffa Nobile (Botrytis Cinerea). In condizioni climatiche perfette, caratterizzate dall’alternanza tra umidità mattutina e sole pomeridiano, questo microscopico fungo attacca i grappoli perforandone la buccia senza tuttavia farne marcire la polpa. Questa mirata e microscopica perforazione innesca una rapidissima evaporazione dell’acqua dall’acino, causando una concentrazione esponenziale degli zuccheri, degli acidi e soprattutto della glicerina. La vinificazione di questi mosti regala vini dall’incredibile morbidezza e complessità aromatica, con inconfondibili profumi di zafferano, miele e albicocca disidratata.

L’Eiswein (Icewine)

Sempre all’interno dei vini dolci naturali, un metodo affascinante ed estremo è quello impiegato per la produzione dell’Eiswein (Icewine). Le uve, rigorosamente sane e prive di muffe, vengono lasciate sulla pianta e vendemmiate in pieno inverno, attendendo che la temperatura scenda sotto lo zero. La pressatura soffice dei grappoli avviene a temperature sotto zero: in questo modo, i cristalli di ghiaccio (l’acqua) rimangono intrappolati nella pressa, permettendo di estrarre unicamente un mosto zuccherino purissimo e densissimo, che darà vita a vini dalla dolcezza cristallina e dalla vibrante acidità.

I Vini Fortificati e il Mutage

Passando alla categoria dei Vini Fortificati (o Liquorosi), la loro produzione si basa su un principio chimico essenziale conosciuto come mutage. Questa tecnica consiste nell’addizionare alcol etilico o acquavite di vino al mosto durante la sua fase di fermentazione; l’impatto alcolico stordisce e uccide istantaneamente i lieviti, bloccandone l’azione e permettendo di preservare l’alto residuo zuccherino naturale dell’uva. Contestualmente, l’incremento della struttura alcolica crea l’impalcatura perfetta per affrontare lunghissimi invecchiamenti ossidativi.

I Quattro Grandi Fortificati

Quattro sono i colossi mondiali dei vini fortificati: Il Porto, nato in Portogallo nella Valle del Douro, sfrutta il mutage attraverso l’aggiunta di aguardente (un’acquavite al 77%) per bloccare una fermentazione molto breve. L’invecchiamento, svolto storicamente a Vila Nova de Gaia, divide il vino in tre stili fondamentali: il Ruby, che subisce un breve affinamento in grandi tini o acciaio preservando profumi fruttati e giovani; il Tawny, che invecchia in piccole botti di legno subendo una lenta e profonda ossidazione che sviluppa aromi di nocciola e caramello; e infine l’esclusivo Vintage, un vino non assemblato proveniente unicamente da una singola annata eccezionale, imbottigliato presto per sfidare decenni di evoluzione in vetro. Il Madeira, prodotto sull’omonima isola vulcanica, si distingue invece per un processo di shock termico controllato che rende il vino pressoché immortale. Il liquido viene sottoposto a riscaldamento e ossidazione tramite l’Estufagem (permanenza in vasche riscaldate a 45-50°C per diversi mesi) o attraverso il più lento e pregiato Canteiro (invecchiamento in botti collocate naturalmente nei caldi sottotetti per anni). In Andalusia prende vita lo Sherry, la cui grandezza chimica è governata dal lievito Flor. All’interno delle botti lasciate deliberatamente scolme si forma questo spesso velo protettivo di lieviti indigeni. Se il vino viene fortificato moderatamente (tra il 15 e il 17%), il Flor sopravvive e protegge il liquido dall’ossidazione, originando lo stile Fino; se la fortificazione supera il 17%, il Flor muore e il vino va incontro a una profonda maturazione ossidativa, diventando un Oloroso. L’invecchiamento avviene tramite il sistema dinamico Criaderas y Soleras, che miscela costantemente vini giovani e vecchi in una piramide di botti. In Sicilia, il Marsala si divide in tre colori (Oro, Ambra e Rubino). Dettaglio tecnico imprescindibile per la tipologia Ambra è l’obbligo di utilizzo del mosto cotto. Il Marsala invecchia attraverso il metodo dinamico e ossidativo in perpetuum e segue una rigida classificazione legata agli anni di invecchiamento minimo: Fine (1 anno), Superiore (2 anni), Superiore Riserva (4 anni), Vergine o Soleras (assolutamente secco, 5 anni) e il vertice Vergine Stravecchio o Riserva (10 anni in legno).

La Mistella

Prima di affrontare i vini aromatizzati, è essenziale definire la Mistella. Si tratta di un mosto d’uva fresco a cui, prima ancora che possa iniziare la fermentazione, viene addizionato alcol etilico fino a fargli raggiungere i 16-18 gradi. Questo blocco totale e preventivo dell’azione dei lieviti permette di mantenere il 100% degli zuccheri originari in forma totalmente naturale.

I Vini Aromatizzati e il Vermouth

Infine, i Vini Aromatizzati sono preparazioni ottenute partendo da un vino base, a cui vengono addizionati alcol, zucchero e complessi infusi di erbe, spezie e botaniche. L’emblema italiano è il Vermouth (nato in Piemonte), il cui disciplinare impone l’impiego di almeno 50 botaniche e stabilisce, per obbligo di legge, la presenza dell’Artemisia (assenzio). Altra preparazione storica è il Ratafià, un liquore o vino liquoroso alla frutta in cui il vino o l’alcol si sposano con zucchero e frutta intera (spesso amarene, ciliegie o mirtilli). Il coronamento di questa categoria è il Barolo Chinato, nato nelle farmacie piemontesi dell’Ottocento come elisir digestivo e curativo: partendo dal pregiato Barolo DOCG, si aggiungono zucchero, alcol e, ingrediente imprescindibile, la corteccia di China (Cinchona calisaya), supportata da chiodi di garofano e spezie dolci, per un risultato speziato, complesso e dall’amaro elegantissimo.