Toscana

La Toscana è una delle regioni vitivinicole più iconiche del mondo: una terra dove la storia legislativa, il Sangiovese e le rivoluzioni enologiche moderne convivono in equilibrio, dando vita a vini che hanno scritto e continuano a scrivere la storia dell’enologia italiana.

Statistiche, Ampelografia e Storia

Distribuzione e vitigni principali

Il patrimonio vitivinicolo della Toscana è dominato per l’85% da uve a bacca nera, lasciando il restante 15% alle varietà a bacca bianca. Sotto il profilo altimetrico i vigneti toscani sono per il 67% in collina, il 25% in montagna e l’8% in pianura, con la collina che garantisce esposizioni e drenaggi ottimali. Il vitigno principe è indubbiamente il Sangiovese, che rappresenta il 64% delle coltivazioni, seguito dal Trebbiano Toscano al 5%, dal Merlot al 5% e dal Cabernet Sauvignon al 4%.

Cenni storici

La gloriosa storia enologica toscana affonda le radici in traguardi legislativi e commerciali pionieristici. Già nel 1282 nacque l’Arte dei Vinattieri, seguita nel 1300 dalla costituzione della Lega del Chianti, contraddistinta dal celebre emblema del Gallo Nero. Più tardi, nel 1872, il Barone Bettino Ricasoli codificò la formula perfetta per la vinificazione del Chianti, mentre in quegli stessi anni Clemente Santi intuì a Montalcino le potenzialità del Sangiovese Grosso per la produzione di vini d’eccellenza. A suggellare questo primato qualitativo, la Vernaccia di San Gimignano è passata alla storia come il primo vino a ottenere la DOC in Italia, mentre il Vino Nobile di Montepulciano e il Brunello di Montalcino furono i primi a ricevere la DOCG, nel 1980.

Il Chianti e il Chianti Classico

La denominazione Chianti

Il Chianti DOCG è la denominazione più estesa e variegata della regione, suddivisa in numerose sottozone (Colli Aretini, Colli Senesi, Colli Fiorentini, Montalbano, Montespertoli, Rufina e l’inedito Chianti Superiore). La sua particolarità storica risiede nel processo del Governo all’uso toscano, una tecnica antica che prevede l’aggiunta al vino base di una piccola percentuale di uve appassite per innescare una rifermentazione, conferendo morbidezza, una lieve effervescenza e prontezza al consumo.

Il Chianti Classico e la Gran Selezione

Pur condividendo l’origine, il Chianti Classico DOCG è una denominazione distinta e indipendente: prodotta nel cuore storico tra Firenze e Siena, è contraddistinta dal Gallo Nero. Il disciplinare impone l’uso di un minimo dell’80% di Sangiovese, con il divieto assoluto di utilizzare uve a bacca bianca. Le menzioni si articolano nei seguenti livelli:

• Annata: invecchiamento minimo di 12 mesi.
• Riserva: invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui almeno 3 in bottiglia.
• Gran Selezione: apice qualitativo della denominazione, con un minimo di 30 mesi di invecchiamento e l’obbligo di provenienza da uve di un’unica vigna o tenuta.

I Grandi Rossi del Sud: Brunello, Vino Nobile e Morellino

Il Brunello di Montalcino

Nel cuore senese, il Brunello di Montalcino DOCG è prodotto in purezza da Sangiovese Grosso (qui storicamente chiamato “Brunello”). Il rigorosissimo disciplinare prevede un invecchiamento minimo di 5 anni, di cui almeno 2 obbligatoriamente in botti di rovere; per la menzione Riserva il riposo sale a 6 anni complessivi. Accanto al Brunello, la stessa zona produce il Rosso di Montalcino DOC, espressione più giovane e immediata del medesimo vitigno, destinato al consumo entro un orizzonte temporale più breve.

Il Vino Nobile di Montepulciano

Il Vino Nobile di Montepulciano DOCG si basa sull’uva Prugnolo Gentile (denominazione locale del Sangiovese), che deve essere presente per almeno il 70%; il disciplinare ammette l’apporto di varietà complementari come Canaiolo, Mammolo o altre uve a bacca nera autorizzate. L’affinamento minimo è di 24 mesi, di cui almeno 12 in legno; la versione Riserva prevede 36 mesi totali. La versione più giovane prende il nome di Rosso di Montepulciano DOC.

Il Morellino di Scansano

Spostandoci in Maremma, il Morellino di Scansano DOCG nasce ai piedi delle colline grossetane, in un terroir caldo e influenzato dalla brezza marina. È prodotto con un minimo dell’85% di Sangiovese (localmente detto “Morellino”) e regala vini dal carattere caldo, fruttato e di immediata bevibilità, con una versione Riserva sottoposta a invecchiamento più prolungato.

La Rivoluzione dei Supertuscan

Il fenomeno dei Supertuscan rappresenta una delle più significative rivoluzioni stilistiche e commerciali del Novecento enologico italiano. Nati negli anni ‘70 dalla volontà di alcuni produttori di superare i rigidi disciplinari dell’epoca, sperimentando con vitigni internazionali, hanno ridefinito i parametri qualitativi della regione. Tre sono i filoni principali:

I tre filoni dei Supertuscan

Filone internazionale: basato esclusivamente su vitigni alloctoni come Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Syrah; capostipite il Sassicaia, oggi Bolgheri Sassicaia DOC, unica denominazione italiana riferita a una singola tenuta.

• Filone misto: blend di Sangiovese e vitigni internazionali, di cui il Tignanello è l’esempio storico e più celebrato.
• Filone autoctono: valorizzazione del Sangiovese in purezza in chiave moderna e di altissima qualità, con un’attenzione particolare alla vinificazione e all’affinamento.

Bolgheri e la nuova frontiera

La denominazione Bolgheri DOC ha codificato in via ufficiale l’epopea dei vitigni internazionali nella zona costiera della Maremma, mentre l’IGT Toscana accoglie ancora oggi numerosi vini di ricerca e sperimentazione, prodotti al di fuori dei vincoli delle denominazioni storiche.

I Bianchi e il Vin Santo

La Vernaccia di San Gimignano

Nel panorama dei vini bianchi spicca la Vernaccia di San Gimignano DOCG, unica DOCG bianca della regione e prima denominazione italiana in assoluto a ottenere la DOC. È prodotta a partire dall’omonimo vitigno autoctono e si caratterizza per profumi delicati, sapidità minerale e una buona predisposizione all’invecchiamento.

Il Vermentino della costa

Lungo la costa, e in particolare nell’areale di Bolgheri e nella Maremma, il Vermentino esprime vini bianchi freschi, salini e di immediata bevibilità, perfetti compagni della cucina di mare regionale.

Il Vin Santo del Chianti

Il Vin Santo del Chianti DOC e del Chianti Classico DOC è il vino dolce identitario della regione: ottenuto da uve a bacca bianca (principalmente Trebbiano e Malvasia) appassite su graticci (cannicci) per diversi mesi, viene poi affinato per anni in piccole botti chiamate caratelli, custodite nei sottotetti dove le forti escursioni termiche ne favoriscono l’ossidazione lenta. La variante storica “Occhio di Pernice”, prodotta da uve a bacca nera (principalmente Sangiovese), rappresenta una rarità di altissimo livello tipica della denominazione Vin Santo del Chianti Classico Occhio di Pernice DOC.

Gastronomia e Abbinamenti

La cucina toscana esprime un’identità contadina di altissima qualità, basata su materie prime semplici e di rigorosa stagionalità: pane non salato, olio extravergine, legumi e una straordinaria selezione di carni e formaggi. Il dialogo con i vini regionali è naturale e secolare.

Le specialità del territorio

Il simbolo gastronomico per eccellenza è la Bistecca alla Fiorentina, tagliata di Chianina cotta al sangue sulla brace, che esige rossi di grande struttura e profondità tannica. Tra i piatti della tradizione, la Ribollita e la Pappa al Pomodoro testimoniano la genialità della cucina povera, capace di trasformare ingredienti umili in vere e proprie eccellenze. I salumi (finocchiona, soppressata, prosciutto di Cinta Senese) e i celebri pecorini di Pienza completano un patrimonio gastronomico irripetibile.

Schema degli abbinamenti

I principali abbinamenti enogastronomici della regione possono essere così schematizzati:

• Bistecca alla Fiorentina: Chianti Classico Riserva o Gran Selezione, Brunello di Montalcino.
• Ribollita e Pappa al Pomodoro: Chianti, Morellino di Scansano.
• Cinghiale in umido e selvaggina: Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano.
• Pecorino di Pienza stagionato: Vino Nobile di Montepulciano, Supertuscan strutturati.
• Cantucci di Prato: Vin Santo del Chianti o del Chianti Classico.
• Cacciucco e pesce della costa: Vermentino di Bolgheri, Vernaccia di San Gimignano. Dal Gallo Nero del Chianti al Sangiovese Grosso di Montalcino, dai filari costieri di Bolgheri ai cannicci del Vin Santo, la Toscana si conferma un mosaico unico in cui storia, vitigno e terroir convergono nel calice per dare voce a una delle più alte espressioni dell’enologia italiana.